Una bodega de Los Arcos ha reintroducido el método sefardita de elaboración de vino. El proceso es muy similar al de los bodegueros judíos que fueron expulsados de Navarra a finales del siglo XV.
La Bodega Fernández Arcaya, de Los Arcos, elabora desde la vendimia 2003 un tinto Denominación de Origen Navarra fiel a la tradición sefardita. “En Navarra, hasta finales del siglo XV, cuando fueron expulsados, eran grandes productores de vino”, explica su enólogo Miguel Fernández de Arcaya. “Lo que pretendemos es recuperar éste y otros métodos medievales”. En este momento, “no nos consta que haya en España otra bodega que lo haga de forma oficial, con la certificación reconocida kosher”, explica.
Restituir a la tierra
Desde la viña hasta la mesa, se preserva la “pureza” del vino. “No usamos ningún producto que pueda afectar a la viña o al medio ambiente, y aplicamos principios biodinámicos, como restituir a la tierra lo que nos ha aportado y destinar el beneficio estimado a obras que sirvan a la sociedad”, expone el bodeguero arqueño. “Es un vino que se asemeja a los biológicos, pero introduciendo premisas más exigentes”.
Por ello, y para seguir las leyes judáicas, “no se hace rebusco ni recoge ningún racimo que toque el suelo (según pide la Biblia, en el Levítico 19, 10)”. Y, cada siete años “se deja uno sin cosechar la finca, para que los pobres y necesitados hagan acopio”. El viñedo disfruta así de “un año sabático”, al igual que el libro del Génesis apunta que, tras la creación, Dios descansó al séptimo día.
Otros imperativos son que la uva proceda de una única finca y variedad (en este caso, tempranillo), y el viñedo ha de tener más de cinco años, algo que se cumple con creces, ya que tienen 25 . La recolección es por medios mecánicos, para evitar cualquier contacto o infección en la vendimia.
Además, la bodega permanece precintada mientras no la visita el rabino, o en su defecto un “shomer” o vigilante judío. Ambos se desplazan hasta Navarra desde Barcelona, donde está la principal comunidad judía de la Península.
Durante todo el proceso, el enólogo al ser no judío, permanece “con las manos en los bolsillos” y el “shomer”, siguiendo sus indicaciones, acciona las máquinas para evitar su contacto con el producto.
A la hora de servir, para que conserve su “pureza” la botella debe abrirse con un sacacorchos nuevo que no haya sido usado en otro tipo de vino, tal como explicó Fernández de Arcaya en La Vinoteca de Pamplona donde celebró una cata kosher hace dos semanas. Quien lo abre debe ser la persona de mayor dignidad de los comensales, y no debe hablar mientras efectúa la operación. Hasta que dice “lehaim”, un brindis tradicional judío, que significa “para la vida”.
El vino es también apto para los cristianos. “De hecho el vino que se consumía en los tiempos de Jesús era muy similar a éste”, explica Miguel Fernández de Arcaya. “Seguramente celebró la última cena con un vino Kosher
