La fase olfativa.
Hay que distinguir la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo.
Primero, con la copa parada, vamos a ver la intensidad del olor.
¿Huele o no huele? ¿Mucho o poco? . Acerca tu copa a la nariz y compruébalo.
Tienes que ver (oler, quiero decir) los aromas dominantes.
Se distinguen primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son aquellos que provienen de la fruta (la uva); los secundarios son los resultantes de la fermentación; y los terciarios son los producidos por la crianza y la edad.
Siempre se ha intentado clasificar los aromas que se pueden encontrar en el vino ya que estos son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas.
El olfato es un sentido muy variable y muy poco desarrollado normalmente, de ahí la importancia de los cursos de cata. En un intento de clasificar los aromas que se encuentran habitualmente en los vinos tenemos lo que se denominan series, y estas son: animal, balsámica, madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal.
Bien, ¡atención! Acerquemos la copa a la nariz y vamos a fijarnos en la intensidad del olor (mucha, media, baja). ¿Hay algún aroma dominante o es neutro? (Recordamos lo de primarios, secundarios, terciarios) ¿Es un vino joven o tiene crianza? Nos quedamos con la sensación.
Ahora vamos a agitar la copa. Apoyada en la mesa, se agarra por el tallo como si fuera un lápiz y se da vueltas. Se trata de aumentar la superficie en contacto con el aire y que "salgan" las sustancias volátiles. ¿Persiste el mismo aroma o cambia? . En vinos más sencillos lo que se aprecia es una mayor intensidad que sirve para apreciar mejor sus cualidades. En vinos complejos notarás que aparecen nuevos aromas, otros desaparecen, unos se potencian, otros se anulan y... queda todo enmarañado.
En este punto es donde hay que ver si un vino tiene "bouquet" o no. Bouquet (pronúnciese buqué) es una palabra francesa muy utilizada en el mundo de los vinos y no siempre con acierto. Significa "ramo", "racimo". Imagina el "bouquet de la novia". Tiene rosas, orquídeas, margaritas, claveles, etc. Si te acercas a las rosas, huele a rosas, si lo haces a las orquídeas, a orquídea, a claveles, pues claveles, pero todo junto ¿a qué huele? ¡A un ramo de flores! ¿ no ?
Otro ejemplo, éste es para los que tienen el sentido del oído más entrenado que el del olfato. Imagina una orquesta sinfónica. Unos cien músicos interpretan una obra y perfectamente se pueden distinguir los violines, las violas, oboes, trompetas o timbales. Pero todo suena como un conjunto. Es decir, se perciben muchos sonidos dentro de un todo armónico. Con los vinos pasa lo mismo. Si se dice que tienen "bouquet" se trata de vinos de calidad y con la complejidad que da la edad, la crianza. Los vinos jóvenes no tienen "bouquet".
