LA FASE GUSTATIVA

El gusto es percibido por las papilas gustativas. Estas papilas solo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es percepción táctil, térmica y química, en la que si pueden verse involucrados labios, paladar, y mejillas.

Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo.

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

• Dulce: alcohol, glicerol y azúcares

• Ácido: ácidos orgánicos libres ( tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)

• Salado: ácidos orgánicos salificados

• Amargo: polifenoles ( taninos especialmente)

El examen gustativo es realizado de acuerdo a los siguientes parámetros:

1. Franqueza
2. Cuerpo - Volumen
3. Armonía o equilibrio
4. persistencia o duración de la sensación: " tiempo que nos dura el vino en el recuerdo"
5. Sensación final: Calidad global

Las Fases por las que pasa el examen gustativo:

1. Ataque: es la sensación inicial que se percibe de un vino durante los primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce
2. Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros.
3. Final de boca y persistencia: aroma que dura mas o menos tiempo tras haber ingerido el vino.

FASE OLFATIVA

La Fase Olfativa se basa en :

1. Franqueza



2. Intensidad: persistencia y cantidad



3. Elegancia, complejidad



4. Armonía

Como realizar el examen olfativo:

1. Primero y muy importante tener la copa en reposo, no agitar el vino. Olfatearemos la copa a una cierta distancia, acercándola progresivamente a la nariz para captar la sutileza de los aromas.



2. Agitaremos la copa y de aquí nos surgen nuevos aromas que vamos a analizar y describir.

Dentro de un vino distinguimos:

• Aromas primarios: son los propios de la variedad, del suelo y del clima

• Aromas secundarios: surgen de la fermentación alcohólica

• Aromas terciarios: surgen a lo largo del envejecimiento del vino en la barrica y su posterior reposo en la botella.

Dentro del mundo del vino hay palabras que utilizamos y no sabemos su significado o no sabemos a que vinos hay que aplicar por ejemplo el Término Bouquet o el Termino Aroma.

Termino Bouquet " ramillete" es un conjunto de Aromas primarios, secundarios y terciarios y solo lo aplicaremos a los vinos que pasan por barrica, ya que a los vinos jóvenes aplicaremos el termino Aroma para describirlos ( Rosado, Tinto joven y Blanco sin crianza)

APLICACION DE LOS SENTIDOS

FASE VISUAL

El color del vino, es la primera sensación que recibe el catador. El color es una fuente de información muy importante ya que nos orienta sobre el tipo de vino que catamos.

Las Fases por las que pasa el análisis visual son las siguientes:

• Limpidez: se realiza mirando el disco de arriba a abajo lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando, ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz el vino ha de mostrarse transparente y cristalino.
  
  
  
  
• El color: inclinaremos ligeramente la copa con el fin de determinar la intensidad de color que es lo que en los tintos llamamos capa y es una manifestación del carácter tánico, por lo tanto de la estructura .
  
  
  


• Efervescencia: espumoso, persistencia, vino tránquilo, perlado.
  
  


• La Lágrima: el catador inclina la copa ligeramente y le da un movimiento circular con el fin de que el vino golpee todas las paredes de la copa. El lloro o lágrima esta ligado al contenido y extracto seco del vino. Cuando un vino tiene una lágrima deficiente diremos de el que es acuoso o liquido y en caso contrario que tenga buena lágrima diremos que es Untuoso , Graso.
  
  

Curso de Cata

Vinoteca Falcon en colaboración con Bodegas Príncipe de Viana y el M.I. Ayuntamiento de Murchante ha organizado un Curso de Iniciación a la Cata de Vino.

El lugar donde se va impartir el curso es el " Museo del Vino" de Murchante. El curso va a ser impartido por Jokin de Bodegas Principe de Viana. La duración del curso es de 10 horas, durante los días 10,11,12, 17 y 18 de Febrero. El horario es de 19:00 a 21:00 horas. El precio del curso es de 10€. Al finalizar el Curso habrá un Lunch y regalos para todos los participantes en el curso de cata.

Conforme vaya avanzado el curso iremos publicando los vinos que catamos cada día, valoraciones y comentarios de los participantes.