El gusto es percibido por las papilas gustativas. Estas papilas solo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es percepción táctil, térmica y química, en la que si pueden verse involucrados labios, paladar, y mejillas.
Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo.
En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:
- Dulce: alcohol, glicerol y azúcares
- Ácido: ácidos orgánicos libres ( tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente)
- Salado: ácidos orgánicos salificados
- Amargo: polifenoles ( taninos especialmente)
El examen gustativo es realizado de acuerdo a los siguientes parámetros:
- Franqueza
- Cuerpo - Volumen
- Armonía o equilibrio
- persistencia o duración de la sensación: " tiempo que nos dura el vino en el recuerdo"
- Sensación final: Calidad global
Las Fases por las que pasa el examen gustativo:
- Ataque: es la sensación inicial que se percibe de un vino durante los primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce
- Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros.
- Final de boca y persistencia: aroma que dura mas o menos tiempo tras haber ingerido el vino.
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